"Мы так работаем десять лет": 5 привычек, опасных для пищевого бизнеса

Безопасность продукта зависит от десятков ежедневных действий, которые со временем легко превращаются в неконтролируемую рутину. Именно поэтому предприятия внедряют системный контроль и проходят сертификацию. Помочь с этим может центр сертификации Factum. А начать стоит с пересмотра привычек, которые кажутся вполне нормальными.

1. Считать прошлый опыт гарантией

Бизнес любимых пончиков может десять лет работать без единой проблемы, а потом вдруг что-то идет не так. За это время владелец мог незаметно сменить поставщика муки на более дешевого, старое оборудование начало сбоить, а рецептура за годы "немного" изменилась под вкусы новых клиентов. Каждое изменение по отдельности кажется мелочью, но вместе они и создают тот самый одиннадцатый год, когда что-то наконец идет не так.

Поэтому риски стоит пересматривать после каждого изменения, а не ждать первого инцидента.

2. Не думать о том, что будет с продуктом дальше

Один из самых известных уроков пищевой индустрии дала история Nestlé в 1970-х годах. Компанию резко критиковали за продвижение детских смесей в странах, где доступ к безопасной воде был ограничен.

Сама смесь могла соответствовать требованиям, но неправильное приготовление создавало опасность для ребенка. Этот исторический кейс показал важную вещь: производителю недостаточно контролировать только собственный конвейер.

Сегодня безопасность рассматривают в рамках всей пищевой цепочки. Значение имеют транспортировка, хранение, инструкции и предполагаемое использование продукта потребителем.

3. Считать HACCP разовой задачей

План создали, критические точки определили, документы аккуратно лежат в папке на полке. А тем временем на производстве уже сменились оборудование, поставщики или даже состав команды. При этом система на бумаге осталась такой же, какой была год назад.

Несколько признаков того, что HACCP-план давно превратился в формальность:

• документ ни разу не пересматривали с момента создания;
• новые сотрудники никогда его не читали;
• критические точки в плане не соответствуют реальному оборудованию на производстве.

Системный подход к управлению безопасностью пищевых продуктов предполагает именно регулярный пересмотр. Это не документ, который составляют один раз и забывают. Подробнее о ДСТУ ISO 22000 стоит узнать предприятиям, которым нужен не формальный комплект бумаг, а действенный контроль.

4. Полагаться на опыт сотрудников

Перед Пасхой цех работает на пределе: заказов втрое больше, а времени меньше. Именно тогда руки делают "как всегда", даже если один шаг на самом деле забыли. Поэтому критические операции не должны зависеть только от памяти человека.

5. Считать инструкцию формальностью

Непонятная инструкция на упаковке портит даже идеальный продукт. Ее часто пишут в последнюю очередь и просто копируют с предыдущей партии, даже если технология уже изменилась.

Самая опасная фраза в пищевом бизнесе

Главный враг пищевой безопасности не всегда громкий инцидент. Часто это обычная фраза: "Мы всегда так делали". Именно привычные процессы стоит проверять особенно внимательно.