Биолог Юрий Бенгус: Некоторые условно съедобные грибы действуют "странно", кто-то умирает сразу, а кто-то – после 200 раза

Является ли нынешняя осень богата грибами, какие из них можно найти в харьковском Лесопарке, почему леса в области стали более загрязненными, какие грибы точно не стоит употреблять и можно ли отравиться магазинными, в эксклюзивном интервью изданию "Думка" рассказал преподаватель кафедры биологии Харьковского национального университета им. Сковороды Юрий Бенгус.

Юрий Владимирович, какие вообще грибы растут на Харьковщине, есть ли какие-то региональные особенности? Что часто встречается, что редко?

– Белый гриб – это то, о чем мечтают грибники. Но гораздо чаще – это сыроежки, рядовки, опята. Разнообразие велико, но люди это царство грибов знают плохо. И я собираю, часто оказывается, такие, которых никто не собирает. И оказывается, что они тоже вкусны.

Это какие, например?

– Например, есть гриб, который в Англии называют гриб-цыпленок. Этот гриб – это трутовик, который растет как оранжевые пластины на ивах, тополях, иногда даже на дубах, но тогда он не очень вкусный. И чаще у рек, там где ивы есть. Если натолкнешься на этот гриб, то обычно его бывает много. То есть сразу сумку можно нарезать и уходить домой уже. Больше собирать нечего.

Гриб-цыпленок, он так называется не только за цвет, но еще и за вкус. Потому что немного напоминает мясо. И не похож на маслята, не похож на белые грибы. Вообще очень разнообразные вкусы есть.

К примеру, есть такой гриб, который называется радуга. Он считается лекарственным в состоянии, когда еще выглядит похожим на яйцо. А потом из него выстреливает плодовое тело для размножения, распространения спор, и тогда его уже не собирают, потому что гриб имеет неприятный аромат. Но когда он еще маленький, в состоянии этого яйца, его едят даже сырым. И он напоминает редиску. То есть совсем не похож на грибы вкусом. Но считают, что у него чрезвычайные лекарственные свойства.

Вообще царство грибов – оно может очень много различных веществ производить. Как с точки зрения переваривания всего вокруг, всего органического. Они едят древесину, перегной, любую органику могут есть. И все это делается с использованием самых разных ферментов. Мы эти ферменты тоже используем, привлекаем грибы для разных своих вещей. К примеру, хлеб, когда готовятся дрожжи, это тоже грибы. Когда вино производят, когда производят кефир или другие продукты, сыры, например.

Кроме того, грибы очень держат оборону против других грибов. И для этого они используют антибиотики, то есть яд для других организмов. Когда срез гнилого дерева сделать, там видно – как "карта", разные страны, это участки разных грибов, выделяющих на границах антибиотики, и другой гриб погибает. И там такой рисунок черных линий.

Незаметная война продолжается.

– Да. И мы используем это. Антибиотики, производимые грибами, это огромная находка для человечества. Она помогает бороться с самыми разными болезнями. И трудно представить себе, что было бы, если бы не грибы и если бы мы не использовали эти вещи.

Эта осень благодаря погоде богата грибами или нет? И какие места у нас можно считать наиболее грибными территориями?

– У меня такое впечатление, что в этом году грибов не очень много. Есть некоторые виды, которые я собираю постоянно, и в этом году я их тоже собираю, но в гораздо меньшем количестве. Дело в том, что грибы любят влажную погоду. И любят как раз мелкий дождь, прохладный дождь. Не любят жару, не любят холод, хотя есть исключения.

Например, недавно мы как раз общались со студенткой, которая пишет научную работу о растущем в пустынях грибе и любит соль, соленые участки. Этот гриб считался очень редким, это шампиньоны Бернарда. В природе такие места в Украине встречаются нечасто. А в Харькове такие места встречаются часто, потому что часто посыпают солью тротуары. Это создало условия для того, чтобы этот шампиньон Бернарда пришел в город, и сейчас этот редкий гриб попадается иногда у нас на газонах. Он съедобен, хотя не очень вкусен, у него такой лекарственный аромат, но можно и готовить.

А категория "условной съедобной" – что это значит? Люди все равно собирают их.

– Да, "условно съедобные" формально означает, что нужно готовить специальным образом. Но есть еще и такие вещи. Есть много новой информации. А существует и старая информация или то, что кто-то кому-то рассказал, и часто это не совпадает с современными знаниями. Есть ядовитые грибы, которые остаются популярными, и многие их продолжают собирать. Например, свинуха тонкая – это гриб, который иногда вызывает смертельные отравления. Но он так удивительно действует – не на всех и не сразу. И потому один человек может съесть свинуху и после этого умереть, а другой может до 200 раз есть эту свинуху и только потом умереть. И те люди, которые уже много раз ели тонкую свинуху, говорят: "Это нормальный гриб, я его ем, и ничего со мной не было". Но рекомендовать его нельзя.

Другое дело – это наркотические грибы. Таких грибов достаточно много. Все, вероятно, слышали о Кастанеде (Карлос Кастанеда (1925–1998) – американский писатель, антрополог и эзотерический мистик, автор серии книг-бестселлеров, в частности, в дебютном произведении подробно описывает использование психотропных растений и грибов под руководством индейского шамана, – ред.). Эти грибы найти у нас трудно, но есть и другая опасность. Существует движение с микродозингом, и оно часто касается именно грибов, обладающих наркотическим действием. И здесь столько споров, столько ссор в интернете. Люди говорят: "Да я использую красный мухомор в малых дозах, и он как лекарство", "Я чувствую себя лучше, у меня настроение улучшается, у меня увеличивается активность, я рекомендую всем использовать"...

Но это и есть наркотический эффект…

– Да, наркотический эффект, он именно в этом и заключается, что от наркотика ты начинаешь чувствовать какой-то прилив сил, хорошее настроение. Но отравление печени красным мухомором происходит в любых дозах, хоть в малых, хоть в больших. То же касается и мухомора пантерного. Хотя, конечно, в малых дозах это отравление не сразу заметно, но есть. То есть, я не рекомендую этим заниматься.

В то же время существуют мухоморы, которые съедобны и абсолютно безопасны. Например, один из самых вкусных грибов – это царский гриб, или "кесарев гриб". Это мухомор, занесенный в Красную книгу Украины. Его можно есть сырым. Он тоже красного цвета. Он не встречается в Харьковской области, но он есть в Карпатах, есть в Крыму. И там в Карпатах его собирают, продают. Хотя на самом деле это Красная книга и собирать его незаконно.

Есть у нас в Лесопарке мухомор серо-розовый. Он очень похож на пантерный мухомор, но, в отличие от него, при нагревании его яд разлагается полностью. И если правильно приготовить, то он тоже один из самых вкусных грибов. Это как рыба фугу: если что-то делаешь не так... Нужно хорошо знать, что это такое и чем отличается от пантерного мухомора. Мои коллеги и даже студенты доверились мне, потому что я хорошо знаю этот гриб, – сначала я сказал, что только себе приготовил – а они тоже захотели попробовать. Позвонила одной студентке ее мама, а студентка говорит: "Мам, я потом тебе перезвоню, мы мухоморы едим".

Какие грибы легко спутать с популярными грибами? Какая здесь опасность?

– Грибы с гименофором (нижняя спороносная поверхность "шапочки" гриба, – ред.) губчатым – они более или менее безопасны. Они могут быть горьки, они могут быть жгучими (по вкусу), но так, чтобы вы съели и серьезно отравились – нет. Те, у которых синий цвет, их лучше отваривать. На самом деле есть огромное биоразнообразие грибов. Например, есть много видов сыроежек. И здесь есть такая опасность: люди слышат название сыроежки и думают, что их можно съесть сырыми. И на это влияет еще то, как приходится собирать сыроежки. Я вам открою секрет. Среди сыроежек примерно половина съдобные, а половина – содержит яд, который жгучий. И когда вы находите полянку сыроежек, то отличить проще всего с помощью языка. То есть попробовали – жжет, все, здесь не собираем, идем дальше. Но с течением времени язык перестает чувствовать. Но если кто-то посмотрит, что я делаю, то он увидит, что я беру сыроежку и несу ее в рот, и скажет, что он ее съел, должно быть. Нет, на самом деле их есть не стоит сырыми, их следует тоже готовить, но только не жгучие сорта. И, конечно, именно сыроежки, а не паутинники, не клитоцибе, которые тоже похожи на сыроежки. Грибы нужно изучать, их очень много, и определять их нелегко.

Из-за того, что у нас значительные территории заминированы или там ведутся боевые действия, недоступны те места, леса, особенно Изюмский район, которые славился своими грибами. То есть сместились районы, куда традиционно едут люди. Не стали ли люди собирать грибы поближе к городам, и вообще, на каком расстоянии от мегаполиса нужно уехать, чтобы это были не столь загрязненные грибы?

– Это проблема. Это действительно проблема. Раньше она касалась только дорог или каких-то производств, загрязняющих среду. И тогда все было понятно.

Как дальше от дороги отойдешь, то уже место чище. Грибы очень активно впитывают в себя самые разные вещества, и в том числе те, которые для нас опасны. Поэтому действительно нужно об этом думать, учитывать это. И здесь проблема еще и в загрязнении во время военных действий. В частности, каждый FPV-дрон работает на аккумуляторе. При взрыве аккумулятор загрязняет окружающую среду. И это тяжелые металлы – либо свинец, либо кадмий, либо еще какие-нибудь не очень приятные вещи. Каждый взрыв – это загрязнение. И если раньше мы говорили, что если вы выбросите аккумулятор, то вы запачкаете огромную площадь, то теперь эти аккумуляторы выбрасываются, взрывается чрезвычайно большое количество. Это действительно проблема. В этом смысле мне помогает то, что меньше загрязнены грибы, которые растут на деревьях. Например, тот самый гриб-цыпленок или трутовик серно-желтый. Он не из почвы берет, а из дерева, а в дереве этого яда бывает меньше.

Но в черте города собирать – это очень плохая идея в принципе. Но я вынужден признать, что иногда мы все же согрешаем этим, и хочется иногда попробовать некоторые вещи. Ну, например, иногда меня спрашивают, какой вкусный гриб вы знаете. В прошлом году я попробовал наконец этот гриб, о котором известно, что он самый вкусный. Это гриб с не очень приятным названием – навозник. Это гриб, который растет на органических остатках разных. Навозник белый или копренус. И этот навозник имеет такие интересные особенности. Он очень быстро превращается в чернила. Когда ты видишь этот гриб, если погода теплая, надо срезать его и сразу бежать готовить. Потому что через два-три часа он почернеет и превратится в черную жижу, которую уже невозможно приготовить. И вот в прошлом году я попробовал этот гриб, хотя сорвал его в черте города, не удержался, отварил на всякий случай, чтобы все же, если там есть какое-то загрязнение, немного его избавиться. Действительно, вкусный гриб.

Готовясь к нашему разговору, я поискала информацию об отравлениях этой осенью. Если ничего не пропустила, то зафиксирован нашим Центром контроля и профилактики заболеваний один случай, не смертельный, к счастью. Но если вспомнить 1990-е, 2000-е годы, травились семьями просто – родители, дети. И этих случаев было много. Как вы думаете, сейчас более знающие люди, более осторожные? Или это потому меньше отравлений, что мы стали лучше жить и можем в магазине шампиньоны купить, какие безопасны?

– Я думаю, что просто люди стали меньше ходить в лес. Меньше собирать грибы, потому что опасно и даже подсознательно сомневаешься, идти или нет. Хотя у нас в нашем Лесопарке велосипедные дорожки неопасны и по ним можно ходить. Мы на экскурсиях иногда бываем с группами. Но все же лучше не рисковать и в незнакомых местах, особенно если там были боевые действия, если там было заминировано, лучше не ходить.

Наиболее спорный вопрос грибников: срезать или выкручивать? Я вижу, что большинство уже сейчас пишут, что нет разницы, но есть и поборники того, что только ножом. Как растет эта грибница? Что говорит наука?

– На самом деле этот спор невозможно разрешить. Если мы оставляем какую-то долю, то она может гнить, а если мы заберем что-нибудь лишнее, то меньше останется. Бывает так, что мы берем гриб, а на нем при основании еще несколько маленьких, которые могут потом вырасти. Поэтому каждый приводит свой аргумент, говорит, что именно его метод верен. Трудно сказать. Я большей частью беру и выкручиваю грибы. К примеру, тот самый шампиньон Бернарда: у него такая толстая ножка, что если бы не выкрутить, значительная часть осталась бы в земле. Поэтому выкручивать. Но доводы можно найти для каждого способа. Противоположные аргументы.

Это зависит от того, какой именно это гриб?

– И от условий. Если дождь, то лучше не оставлять там для перегнивания. Есть грибы, которые едят другие грибы. И тогда они съедят и этот гриб, и могут повредить другой. Вообще очень важно иметь биоразнообразие грибов. Мы это увидели на примере Журавловского леса. Там распространился инвазионный вид гриба – корневая губка сосны. И будь там маслята, белые грибы, мухоморы даже – они бы не пустили туда благодаря своим антибиотикам эту корневую губку. Поэтому биоразнообразие – это очень важно, и в том числе биоразнообразие грибов.

Сколько времени можно хранить собранный гриб до того, как приступить к его обработке? Как их правильно хранить и что можно сказать о замораживании, например?

– На следующий день точно не следует оставлять приготовление грибов. Это тоже сильно зависит и от температуры. Чем выше температура, тем быстрее портятся. Зависит от состояния грибов, если гриб уже зрел. На самом деле гриб – я немного неправильно говорю этот термин – это огромная сетка из клеток, которые находятся в земле. И плодовое тело, которое мы собираем и называем грибами, это только небольшая часть того гриба, расположенного под землей или в древесине. И есть грибы такие, как тот самый навозник, который очень быстро портится, 20-30 минут, и он может испортиться, а есть, например, шампиньон Бернарда, который может, если он молод, и день, и два пролежать, и ничего страшного с ним не случится. Возможно, это связано с его химическим составом. Он содержит какие-то вещества, которые не дают другим грибам его съесть.

То есть чем меньше мы храним, чем быстрее мы обрабатываем грибы – тем лучше, лучше уж отварить, если их много, и сваренные потом в морозилку сложить. В этом случае они могут сохраняться достаточно долго.

Те грибы, которые продаются в супермаркетах, и выращены, скажем так, промышленным способом, то есть на каких-то специальных смесях – вполне ли они безопасны? Зависит ли это от совести производителя? Какие здесь могут быть риски?

– Обычно они безопасны. Но действительно вы правильно сказали, это зависит от производителя. Не исключено, что производитель может субстрат не пропарить, хотя и после этого возможны различные болезни, которые не дадут получить урожай, но я не знаю, что там в голове у человека. Во всяком случае, тоже лучше не хранить эти грибы долго, лучше их сразу готовить. Ну, и не покупать те, которые смотрятся уже старыми, потемневшими. Да, если это даже шампиньоны – у них гименофор, эта пластинка снизу, если очень темная, то не храните долго. Любые сомнения, которые у вас возникают, должны вас обезопасить, и лучше не рисковать, потому что действительно отравления грибами, даже съедобными, которые гниют и на которых могут быть другие едящие грибы, то эти грибы могут, в свою очередь, содержать яды свою очередь. То есть испорченные грибы ни в коем случае не нужно употреблять.

Еще такой вопрос. Широко известно мнение, что грибы не усваиваются человеческим организмом, что нельзя получить от них никакой пользы. И то, что мы их употребляем – это чисто наши вкусовые предпочтения. Можно ли что-то все-таки сделать с этим продуктом, чтобы он стал хоть немного полезным и что-то усваивалось?

– Чем больше измельчить, тем положительнее выход, калорий будет больше. Чем лучше мы измельчим, тем лучше. То есть суп-пюре с грибами будет усваиваться немного лучше. Но действительно в грибах мало толку. Особенно меня удивило, когда я узнал, что очень мало калорий в маслятах. Ибо когда ты ешь маслята, то это действительно преимущественно только вкусовые предпочтения. Но есть много видов грибов, содержащих лекарственные вещества. Например, тот самый гриб-цыпленок, о котором я пару раз уже упоминал, содержит небольшое количество антибиотиков, которые могут иметь полезный эффект.

Есть гриб, которые называют "гриб трех тысяч лет жизни" или "гриб бессмертия". Это один из видов трутовиков, рейши. Его на Востоке считают чрезвычайно полезным – хотя он невкусный – и используют как лекарство. Он встречается у нас в Лесопарке.

Собирательство – это вековая традиция. Наши предки, которые жили на территории современной Украины, какие грибы, вероятно, использовали, что с ними делали?

– То, что они собирали съедобные грибы, это понятно, но мне интересно другое. Когда нашли Этке в Альпах (также известный как Тирольский ледяной человек – самый древний естественно мумифицированный человек в Европе, живший примерно 5300 лет назад, мужчина найден в сентябре 1991 года в Эцтальских Альпах, недалеко от границы Австрии и Италии, погиб из стрелы, – из-за стрелы, – из-за стрелы, – из-за стрелы, – из стрелы, – из стрелы, – из стрел. такая веревочка, на которую были нанизаны кусочки березового трутовика. И не сразу поняли, в чем дело. Оказалось, что эта веревочка служила ему аптечкой. Он использовал трутовик березовый в качестве лекарства. Многие виды трутовиков содержат вещества, которые помогают нам бороться с разными болезнями.

То есть удалось столь точно установить, что именно это за гриб?

– А это относительно легко, потому что ДНК сохраняется. И по внешнему виду, по микросрезу можно было определить, что это березовый трутовик.

Сначала, когда определили, что это трутовик, подумали, что его используют как трут (любой легковоспламеняющийся материал, который начинает тлеть или загорается от искры – ред.), чтобы добывать огонь. Но оказалось, что нет. Отдельно у него был трутовик, чтобы добыть огонь, а отдельно – эта веревочка с лекарственными эффектами.

Вероятно, для чего он мог принимать это "лекарство"?

– Оно повышает иммунитет, помогает не от конкретного заболевания, а при любом заболевании. То есть иммунитет человека повышают вещества, которые содержатся в том же рейше, в том же березовом трутовике. И я больше скажу, сейчас оказывается, что аналогичные вещества содержатся в трутовике обыкновенном, то есть в том трутовике, который растет у нас в лесу на самых разных породах. И вообще самые разнообразные грибы сейчас изучаются с точки зрения лекарственных веществ. Очень большое разнообразие веществ в них заложено. Мы еще многое не знаем.

Еще одну вещь скажу. Есть такой гриб схизофил, как его называют латынью, украинским – расщепка обычная. Он кроме того, что лекарственный, съедобный, но он иногда ест и человека. То есть, он может заражать и попадать (в организм). Его находили в спинномозговом канале, его мицелий. Ну повезло, не у нас, а в Америке. А мне интересно было узнать, что у него 28 тысяч полов. То есть у нас два пола для того, чтобы было потомство, нужно найти противоположный пол. А там 28 тысяч, если не ошибся.

Как это можно определить?

– Оказывается, что пол у него определяется геномом, и этот ген имеет 28 тысяч вариантов. И каждый вариант может с другим вариантом образовать семью, как мы говорим.

Так считается, что именно осень – это грибной сезон, но знаю, опытные грибники собирают грибы какие-то и весной, и в течение лета, и даже в декабре.

– Зимний опят очень интересен – гриб фламулина. Он содержит яд, который не страшен для человека, потому что он в кислой среде, когда мы едим, он сразу ликвидируется, нейтрализуется. Но этот гриб никогда не поражается ни насекомыми, ни чем-либо еще. И он как раз любит температуры 0, -2, +2. То есть его как раз можно собирать во время оттепели, зимой. Он содержит слизь, которая не дает ему промерзать, и кристаллы воды не образуются, не разрывают его клетки.

Есть грибы, похожие на мармеладку, дрожжалочные грибы. Есть гриб аурикулярия ухообразная. Его тоже можно зимой собрать. Он есть в продаже, называется муэр.

Я благодарю вас очень за этот разговор. Думаю, расширили знания нашей аудитории. Ваше, скажем так, руководство неопытным грибникам, которые оказываются в лесу и ориентируются на свою интуицию и некоторые знания.

– Это очень опасно. На самом деле ядовитых и опасных грибов гораздо больше, чем можно себе представить. Очень опасны паутинники. Очень опасно. Да, много видов грибов, среди которых очень много ядовитых. Тем не менее, нужно их учить. Но будьте готовы к тому, что быстро изучить разнообразные грибы вам не удастся. То есть когда мы начали разбираться в шампиньонах, оказалось, что их около сотни видов у нас случается, и отличить иногда не удается. Различные виды шампиньонов, а среди них есть и вкусные, и ядовитые – вызывают рвоту. То есть, надо все это изучать. Признаки не всегда всем ясны. То есть нам кажется – ой, это же то же, что и вот, а потом, когда специалист начинает рассматривать, а здесь на ножке другое "покрывало", то кольцо, которое есть, здесь оно построено одним образом, здесь другим. Или здесь есть пожелтение на шампиньоне, а здесь есть покраснение.

Важно видеть не только то, как выглядит конкретный гриб, но и место, где именно он вырос, что вокруг. Это больше дает информацию.

– Очень правильно. Есть грибы, взаимодействующие с определенными видами растений. И когда мы пытаемся определить грибы, то, кроме внешнего вида, причем сверху это мало информации, важно посмотреть снизу или сбоку. Важно взять полностью с ножкой, потому что некоторые грибы, например, бледная поганка, она имеет еще и снизу такое образование, похожее на половинку яйца, из которого она произрастает. Кстати, это гриб, который у нас случается довольно часто, похож на сыроежку, но смертельно опасен, причем опасность в том, что когда ты понимаешь, что ты отравился, спастись нереально. Когда симптомы появляются, часто бывает так, что ты уже, можно считать, умер, но ты еще жив. Недаром этот гриб использовали в Советском Союзе для отравления нежелательных людей. В свое время именно для этой цели его изучали. И он по вкусу, говорят, сладкий, приятный.

То есть не существует какого-то специфического лечения, помощи, он настолько поражает органы и системы?

– Он убивает печень полностью, очень надежно убивает печень, если здесь можно это слово применить. А без печени мы не сможем… Бледая поганка – это самое страшное. И очень неприятная вещь – микродозинг с мухомором красным, мухомором пантерным. И очень неприятная вещь – это тонкая свинуха. Как я говорил, условно съедобный гриб, который, уж точно известно, может вызвать смертельные отравления. Весной пойдут сморшки и стручки. И если сморшки – это более или менее нормально, то с стручками – проблема. Они тоже более или менее съедобны, но когда с небольшим количеством яда, а бывают с очень большим количеством яда. И тот человек, который попытался съесть и не отравился, думает, что: о, ну теперь можно этот гриб есть еще. И как раз с строчками и бледной поганкой чаще бывают смертельные случаи.

Читайте также: Глава Ассоциации работодателей Александр Чумак: В Харькове не смогут выполнить требование о укрытии 95% бизнеса