Біолог Юрій Бенгус: Деякі умовно їстівні гриби діють "дивно", хтось помирає одразу, а хтось – після 200 разу

Чи нинішня осінь багата на гриби, які з них можна знайти у харківському Лісопарку, чому ліси в області стали більш забрудненими, які гриби точно не варто вживати та чи можна отруїтися магазинними, в ексклюзивному інтерв’ю виданню "Думка" розповів викладач кафедри біології Харківського національного університету ім. Сковороди Юрій Бенгус.

Юрію Володимировичу, які взагалі гриби ростуть на Харківщині, чи є якісь регіональні особливості? Що часто зустрічається, що рідко?

– Білий гриб – це те, про що мріють грибники. Але значно частіше – це сироїжки, рядовки, опеньки. Різноманіття велике, але люди це царство грибів знають погано. І я збираю, часто виявляється, такі, яких ніхто не збирає. І виявляється, що вони теж смачні.

Це які, наприклад?

– Наприклад, є гриб, який в Англії називають гриб-курча. Цей гриб – це трутовик, який росте як такі помаранчеві пластини на вербах, тополях, інколи навіть на дубах, але тоді він не дуже смачний. І найчастіше біля річок, там де верби є. Якщо вже натрапиш на цей гриб, то зазвичай його буває багато. Тобто одразу сумку можна нарізати і йти додому вже. Більше збирати нема чого.

Гриб-курча, він так називається не тільки за колір, а ще й за смак. Бо трішки нагадує м’ясо. І не схожий на маслюки, не схожий на білі гриби. Взагалі, дуже різноманітні смаки є.

Наприклад, є такий гриб, який називається веселка. Він вважається лікарським у стані, коли ще виглядає схожим на яйце. А потім із нього вистрілює плодове тіло для розмноження, розповсюдження спор, і тоді вже його не збирають, бо гриб має неприємний аромат. Але коли він ще маленький, в стані цього "яйця", його їдять навіть сирим. І він нагадує редиску. Тобто зовсім не схожий на гриби смаком. Але вважають, що він має надзвичайні лікарські властивості.

Взагалі царство грибів – воно може надзвичайно багато різних речовин виробляти. Як з точки зору перетравлювання всього навколо, всього органічного. Вони їдять деревину, перегній, будь-яку органіку можуть їсти. І все це робиться з використанням найрізноманітніших ферментів. Ми ці ферменти теж використовуємо, залучаємо гриби для різних своїх речей. Наприклад, хліб, коли готуються дріжджі, це теж гриби. Коли вино виробляють, коли виготовляють кефір або інші продукти, сири, наприклад.

Крім того, гриби дуже тримають оборону проти інших грибів. І для цього вони використовують антибіотики, тобто отруту для інших організмів. Коли зріз гнилого дерева зробити, там видно – як "карта", різні країни, це ділянки різних грибів, які на межах виділяють антибіотики, й інший гриб гине. І там такий малюнок чорних ліній.

Непомітна війна триває…

– Так. І ми використовуємо це. Антибіотики, які виробляють гриби, це величезна знахідка для людства. Вона допомагає боротися з найрізноманітнішими хворобами. І важко уявити собі, що було б, якби не гриби, і якби ми не використовували ці речі.

Ця осінь завдяки погоді багата грибами чи ні? І які місця у нас можна вважати найбільш грибними територіями?

– У мене таке враження, що в цьому році грибів не дуже багато. Є деякі види, які я збираю постійно, і в цьому році я їх теж збираю, але в значно меншій кількості. Справа в тім, що гриби люблять вологу погоду. І люблять саме дрібний дощ, прохолодний дощ. Не люблять спеку, не люблять холод, хоча є винятки.

Наприклад, нещодавно ми якраз спілкувалися зі студенткою, яка пише наукову роботу про гриб, що росте у пустелях і любить сіль, солоні ділянки. Цей гриб вважався дуже рідкісним, це печериці Бернарда. У природі такі місця в Україні трапляються нечасто. А в Харкові такі місця трапляються часто, бо часто посипають сіллю тротуари. Це створило умови для того, щоб ця печериця Бернарда прийшла у місто, і зараз цей рідкісний гриб трапляється інколи у нас на газонах. Він їстівний, хоча не дуже смачний, він має такий лікарський аромат, але можна й готувати.

А категорія "умовної їстівні" – що це означає? Люди все одно збирають їх.

– Так, "умовно їстівні" формально означає, що треба готувати спеціальним чином. Але тут є ще і такі речі. Існує багато нової інформації. А існує й стара інформація, або те, що хтось комусь щось розповів, і часто це не співпадає з сучасними знаннями. Є отруйні гриби, які залишаються популярними, і багато людей їх продовжують збирати. Наприклад, свинуха тонка – це гриб, який час від часу викликає смертельні отруєння. Але він так дивно діє – не на всіх і не одразу. І тому одна людина може з’їсти свинуху і після цього померти, а інша людина може до 200 разів їсти цю свинуху і тільки потім померти. І ті люди, які вже багато разів їли свинуху тонку, кажуть: "Це нормальний гриб, я його їм, і нічого зі мною не було". Але рекомендувати його не можна.

Інша річ – це наркотичні гриби. Таких грибів досить багато. Всі, певно, чули про Кастанеду (Карлос Кастанеда (1925–1998) – американський письменник, антрополог та езотеричний містик, автор серії книг-бестселерів, зокрема в дебютному творі детально описує використання психотропних рослин і грибів під керівництвом індіанського шамана, – ред.). Ті гриби знайти у нас важко, але є й інша небезпека. Існує рух із мікродозингом, і він часто стосується саме грибів, які мають наркотичну дію. І тут стільки суперечок, стільки сварок в інтернеті. Люди кажуть: "Та я використовую червоний мухомор у малих дозах, і він, як ліки", "Я почуваю себе краще, у мене настрій покращується, у мене збільшується активність, я рекомендую всім використовувати"...

Але це ж і є наркотичний ефект…

– Так, наркотичний ефект, він саме в цьому і полягає, що від наркотика ти починаєш відчувати якийсь прилив сил, гарний настрій. Але отруєння печінки червоним мухомором відбувається в будь-яких дозах, хоч у малих, хоч у великих. Те саме стосується і мухомора пантерного. Хоча, звісно, у малих дозах це отруєння не одразу помітне, але воно є. Тобто я не рекомендую цим займатися.

У той же час існують мухомори, які є їстівними й абсолютно безпечними. Наприклад, один із найсмачніших грибів – це царський гриб, або "кесарів гриб". Це мухомор, який занесений в Червону книгу України. Його можна їсти сирим. Він теж червоного кольору. Він не трапляється у Харківській області, але він є в Карпатах, є в Криму. І там у Карпатах його збирають, продають. Хоча насправді це Червона книга, і збирати його незаконно.

Є у нас в Лісопарку мухомор сіро-рожевий. Він дуже подібний до мухомора пантерного, але, на відміну від нього, при нагріванні його отрута розкладається повністю. І якщо правильно приготувати, то він також один із найсмачніших грибів. Це – як риба фугу: якщо щось робиш не так... Треба добре знати, що це таке і чим відрізняється від мухомора пантерного. Мої колеги і навіть студенти довірилися мені, бо я добре знаю цей гриб, – спочатку я сказав, що лише собі приготував – а вони теж захотіли спробувати. Подзвонила одній студентці її мама, а студентка каже: "Мам, я потім тобі передзвоню, ми мухомори їмо".

Які гриби легко сплутати з популярними, відомими грибами? Яка тут є небезпека?

– Гриби з гіменофором (нижня спороносна поверхня "шапочки" гриба, – ред.) губчастим – вони більш-менш безпечні. Вони можуть бути гіркі, вони можуть бути пекучі (на смак), але так, щоб ви з’їли і серйозно отруїлися – ні. Ті, які мають синій колір, їх краще відварювати. Насправді є величезне біорізноманіття грибів. Наприклад, є багато видів сироїжок. І тут є така небезпека: люди чують назву сироїжки і думають, що їх можна з’їсти сирими. І на це впливає ще те, як доводиться збирати сироїжки. Я вам відкрою секрет. Серед сироїжок приблизно половина є смачними, а половина – містить отруту, яка пекуча. І коли ви знаходите полянку сироїжок, то відрізнити найпростіше за допомогою язика. Тобто спробували – пече, все, тут не збираємо, йдемо далі. Але з часом язик перестає відчувати. Але якщо хтось подивиться, що я роблю, то він побачить, що я беру сироїжку і несу її до рота, і скаже, що він її з’їв, мабуть. Ні, насправді їх їсти не варто сирими, їх варто теж готувати, але тільки не пекучі сорти. І, звісно, саме сироїжки, а не павутинники, не клітоцибе, які теж подібні до сироїжок. Гриби треба вивчати, їх надзвичайно багато, і визначати їх нелегко.

Через те, що у нас значні території заміновані або там ведуться бойові дії, недоступні стали ті місця, ліси, особливо це Ізюмський район, які славився своїми грибами. Тобто змістилися райони, куди традиційно їдуть люди. Чи не стали люди збирати гриби ближче до міст, і взагалі, на якій відстані від мегаполіса треба поїхати, щоб це були не настільки забруднені гриби?

– Це проблема. Це дійсно проблема. Раніше вона стосувалася тільки доріг або якихось виробництв, які забруднювали середовище. І тоді було все зрозуміло.

Як далі від дороги відійдеш, то вже місце більш чисте. Гриби дуже активно всмоктують у себе найрізноманітніші речовини, і в тому числі ті, які для нас небезпечні. Тому дійсно треба про це думати, зважувати на це. І тут проблема ще й у забрудненні під час військових дій. Зокрема, кожен FPV-дрон працює на акумуляторі. Під час вибуху акумулятор забруднює навколишнє середовище. І це важкі метали – або свинець, або кадмій, або ще якісь не дуже приємні речі. Кожен вибух – це забруднення. І якщо раніше ми казали, що якщо ви викинете акумулятор, то ви забрудните величезну площу, то тепер цих акумуляторів викидається, вибухає надзвичайно велика кількість. Це дійсно проблема. В цьому сенсі мені допомагає те, що менше забруднені бувають ті гриби, які ростуть на деревах. Наприклад, той самий гриб-курча або трутовик сірчано-жовтий. Він не з ґрунту бере, а з дерева, а в дереві цієї отрути буває менше.

Але в межах міста збирати – це дуже погана ідея в принципі. Але я змушений визнати, що інколи ми все ж таки грішимо цим, і хочеться інколи спробувати деякі речі. Ну, наприклад, інколи мене питають, який найсмачніший гриб ви знаєте. В минулому році я спробував нарешті цей гриб, про який відомо, що він найсмачніший. Це гриб із не дуже приємною назвою – гнойовик. Це гриб, який росте на органічних рештках різних. Гнойовик білий або копрінус. І цей гнойовик має такі цікаві особливості. Він дуже швидко перетворюється на чорнила. Коли ти бачиш цей гриб, якщо погода тепла, то треба зрізати його і відразу бігти готувати. Тому що через дві-три години він почорніє і перетвориться на таку чорну жижу, яку вже неможливо приготувати. І от у минулому році я спробував цей гриб, хоча зірвав його у межах міста, не втримався, відварив про всяк випадок, щоб усе ж таки, якщо там є якесь забруднення, трішки його позбутися. Дійсно, смачний гриб.

Готуючись до нашої розмови, я пошукала інформацію щодо отруєнь цієї осені. Якщо нічого не пропустила, то зафіксовано нашим Центром контролю та профілактики захворювань один випадок, не смертельний, на щастя. Але якщо згадати 1990-ті, 2000-ті роки, труїлися родинами просто – батьки, діти. І цих випадків було багато. Як ви думаєте, зараз більш обізнані люди, більш обережні? Чи це тому менше отруєнь, що ми стали краще жити і можемо в магазині шампіньйони купити, які безпечні?

– Я думаю, що просто люди стали менше ходити до лісу. Менше збирати гриби, тому що небезпечно і навіть підсвідомо вагаєшся, йти чи ні. Хоча у нас в нашому Лісопарку велосипедні доріжки безпечні і по ним можна ходити. Ми на екскурсіях інколи буваємо з групами. Але все ж таки краще не ризикувати і в незнайомих місцях, особливо якщо там були бойові дії, якщо там було заміновано, краще не ходити.

Найбільше спірне питання грибників: зрізати чи викручувати? Я бачу, що більшість вже зараз пишуть, що немає ніякої різниці, але є і поборники того, що тільки ножем. То як росте ця грибниця? Що наука каже?

– Насправді цей спір неможливо вирішити. Якщо ми залишаємо якусь частку, то вона може гнити, а якщо ми заберемо щось зайве, то менше залишиться. Буває так, що ми беремо гриб, а на ньому при основі ще кілька маленьких, які потім можуть вирости. Тому кожен наводить свій аргумент, каже, що саме його метод правильний. Важко сказати. Я більшою частиною беру і викручую гриби. Наприклад, той самий шампіньйон Бернарда: в нього така товста ніжка, що якщо б не викрутити, значна частина залишилася б у землі. Тому викручувати. Але аргументи можна знайти для кожного способу. Протилежні аргументи.

Це залежить від того, який саме це гриб?

– І від умов. Якщо дощить, то краще не залишати там для перегнивання. Бо є гриби, які їдять інші гриби. І вони тоді з’їдять і цей гриб, і можуть пошкодити інший. Взагалі дуже важливо мати біорізноманіття грибів. Ми це побачили на прикладі Журавлівського лісу. Там поширився інвазійний вид гриба – коренева губка сосни. І якби там були маслюки, білі гриби, мухомори навіть – вони б не пустили туди завдяки своїми антибіотикам цю кореневу губку. Тому біорізноманіття – це надзвичайно важливо, і в тому числі біорізноманіття грибів.

Скільки часу можна зберігати зібраний гриб до того, як почати його обробку? Як їх правильно зберігати і що можна сказати про заморожування, наприклад?

– На наступний день точно не варто залишати приготування грибів. Це теж дуже залежить і від температури. Чим вища температура, тим швидше вони псуються. Залежить від стану грибів, якщо гриб уже зрілий. Насправді гриб – я трішки неправильно кажу цей термін – це величезна сітка з клітин, які в землі. І плодове тіло, яке ми збираємо і називаємо грибами, це тільки невеличка частина того гриба, який розташований під землею або в деревині. І є гриби такі, як той самий гнойовик, який дуже швидко псується, 20-30 хвилин, і він може зіпсуватися, а є, наприклад, шампіньйон Бернарда, який може, якщо він молодий, і день, і два пролежати, і нічого страшного з ним не трапиться. Можливо, це пов’язано з його також хімічним складом. Він містить якісь речовини, які не дають іншим грибам його з’їсти.

Тобто, чим менше ми зберігаємо, чим швидше ми обробляємо гриби – тим ліпше, краще вже відварити, якщо їх багато, і зварені потім у морозилку скласти. В цьому випадку вони можуть зберігатися досить довго.

Ті гриби, які продаються в супермаркетах, і вирощені, скажімо так, промисловим способом, тобто на якихось спеціальних сумішах – чи вони цілком безпечні? Чи це залежить від совісті виробника? Які тут можуть бути ризики?

– Зазвичай, вони безпечні. Але, дійсно, ви правильно сказали, це залежить від виробника. Не виключено, що виробник може субстрат не пропарити, хоча ще й після цього можливі різні хвороби, які не дадуть отримати врожай, але я не знаю, що там у голові у людини. В будь-якому разі теж краще не зберігати ці гриби довго, краще їх одразу готувати. Ну, і не купляти ті, які виглядають вже старими, потемнілими. Так, якщо це навіть шампіньйони – в них гіменофор, оця пластинки знизу, якщо дуже темні, то не зберігайте довго. Будь-які сумніви, які у вас виникають, мають вас застерегти, і краще не ризикувати, тому що дійсно отруєння грибами, навіть їстівними, які гниють і на яких можуть бути інші гриби, які їх їдять, то оці гриби можуть, своєю чергою, містити отрути свою чергу. Тобто зіпсовані гриби ні в якому разі не треба вживати.

Ще таке запитання. Широковідома думка, що гриби не засвоюються людським організмом, що не можна отримати від них ніякої користі. І те, що ми їх вживаємо – це суто якісь наші смакові вподобання. Чи можна щось все-таки зробити з цим продуктом, щоб він став хоч трішечки корисним і щось засвоювалося?

– Чим більше подрібнити, тим позитивніший вихід, калорій буде більше. Чим краще ми подрібнимо, тим краще. Тобто суп-пюре з грибами буде засвоюватись трішки краще. Але дійсно у грибах мало користі. Особливо мене здивувало, коли я дізнався, що дуже мало калорій у маслюках. Бо коли ти їси маслюки, то це дійсно переважно тільки смакові вподобання. Але є багато видів грибів, які містять лікарські речовини. Наприклад, той самий гриб-курча, про який я пару разів вже згадував, містить невеличку кількість антибіотиків, які можуть мати корисний ефект.

Є гриб, які називають "гриб трьох тисяч років життя" або "гриб безсмертя". Це один із видів трутовиків, рейші. Його на Сході вважають надзвичайно корисним – хоча він несмачний – і використовують як ліки. Він трапляється у нас в Лісопарку.

Збиральництво – це вікова традиція. Наші пращури, які жили на теренах сучасної України, які гриби, ймовірно, використовували, що з ними робили?

– Те, що вони збирали їстівні гриби, це зрозуміло, але мені цікаво інше. Коли знайшли Етці в Альпах (також відомий як Тірольська крижана людина – найдавніша природно муміфікована людина в Європі, яка жила приблизно 5300 років тому, чоловік знайдений у вересні 1991 року в Ецтальських Альпах, неподалік кордону Австрії та Італії, загинув від стріли, – ред.), то у нього багато чого збереглося з речей, у тому числі така мотузочка, на яку було нанизано шматочки трутовика березового. І не одразу зрозуміли, в чому справа. Виявилось, що ця мотузочка слугувала йому як аптечка. Він використовував трутовик березовий як ліки. Багато видів трутовиків містять речовини, які допомагають нам боротися з різними хворобами.

Тобто вдалося настільки точно встановити, що саме це за гриб?

– А це відносно легко, бо ДНК зберігається. І по зовнішньому вигляду, по мікрозрізу можна було визначити, що це трутовик березовий.

Спочатку, коли визначили, що це трутовик, подумали, що його використовують як трут (будь-який легкозаймистий матеріал, який починає тліти або спалахує від іскри, – ред.), щоб добувати вогонь. Але виявилося, що ні. Окремо у нього був трутовик, щоб добути вогонь, а окремо – ця мотузочка з лікарськими ефектами.

Ймовірно, для чого він міг приймати ці "ліки"?

– Воно підвищує імунітет, допомагає не від конкретного захворювання, а при будь-якому захворюванні. Тобто імунітет людини підвищують речовини, які містяться в тому самому рейші, в тому самому трутовику березовому. І я більше скажу, зараз виявляється, що аналогічні речовини містяться в трутовику звичайному, тобто в тому трутовику, який росте у нас в лісі на найрізноманітніших породах. І взагалі дуже різноманітні гриби зараз вивчаються з точки зору лікарських речовин. Надзвичайно велике різноманіття речовин у них закладено. Ми ще багато чого не знаємо.

Ще одну річ скажу. Є такий гриб схізофіл, як його називають латиною, українською – розщепка звичайна. Він, крім того, що лікарський, їстівний, але він інколи їсть і людину. Тобто він може заражати і потрапляти (в організм). Його знаходили у спинномозковому каналі, його міцелій. Ну, пощастило, не у нас, а в Америці. А мені цікаво було дізнатися, що він має 28 тисяч статей. Тобто у нас дві статі для того, щоб було потомство, потрібно знайти протилежну стать. А там 28 тисяч, якщо не я помилився.

Як це можливо визначити?

– Виявляється, що стать у нього визначається геном, і цей ген має 28 тисяч варіантів. І кожен варіант може з іншим варіантом утворити сім’ю, як ми кажемо.

Так вважається, що саме осінь – це грибний сезон, але знаю, досвідчені грибники збирають гриби якісь і навесні, і протягом літа, і навіть у грудні.

– Зимовий опеньок дуже цікавий – гриб фламуліна. Він містить отруту, яка не страшна для людини, тому що вона в кислому середовищі, коли ми їмо, вона одразу ліквідується, нейтралізується. Але цей гриб ніколи не вражається ані комахами, ані чимось іще. І він якраз любить температури 0, -2, + 2. Тобто його якраз можна збирати під час відлиги, взимку. Він містить слиз, який не дає йому промерзати, і кристали води не утворюються, не розривають його клітини.

Є гриби, які схожі на мармеладку, дрожжалкові гриби. Є гриб аурікулярія вухоподібна. Його теж можна зимою зібрати. Він є у продажу, називається муер.

Пане Юрію, я дякую вам дуже за цю розмову. Думаю, розширили знання нашої аудиторії. Ваша, скажімо так, настанова недосвідченим грибникам, які опиняються в лісі й орієнтуються на свою інтуїцію і деякі знання.

– Це дуже небезпечно. Насправді отруйних і небезпечних грибів значно більше, ніж можна собі уявити. Дуже небезпечні є павутинники. Дуже небезпечно. Так, багато є видів грибів, серед яких дуже багато отруйних. Тим не менш, треба їх вивчати. Але будьте готові до того, що вивчити швидко різноманітні гриби вам не вдасться. Тобто коли ми почали розбиратися в печерицях, виявилося, що їх близько сотні видів у нас трапляється, і відрізнити іноді не вдається. Різні види печериць, а серед них є й ті, що смачні, і ті, що отруйні – викликають блювоту. Тобто треба все це вивчати. Ознаки не завжди всім зрозумілі. Тобто нам здається – ой, це ж те саме, що й оце, а потім, коли фахівець починає роздивлятися, а тут на ніжці інше "покривало", оте кільце, яке є, тут воно побудовано одним чином, тут іншим. Або тут є пожовтіння на печериці, а тут є почервоніння.

Важливо бачити не лише те, як виглядає конкретний гриб, але й місце, де саме він виріс, що довкола. Це більше дає інформації.

– Дуже правильно. Є гриби, які взаємодіють із певними видами рослин. І коли ми намагаємось визначити гриби, то, крім зовнішнього вигляду, причому зверху це мало інформації, важливо глянути знизу або збоку. Важливо взяти повністю з ніжкою, бо деякі гриби, наприклад, бліда поганка, вона має ще й знизу таке утворення, схоже на половинку яйця, з якого вона виростає. До речі, це гриб, який у нас трапляється досить часто, схожий на сироїжку, але смертельно небезпечний, причому небезпека в тому, що коли ти розумієш, що ти отруївся, спасти нереально. Коли симптоми з’являються, то часто буває так, що ти вже, можна вважати, помер, але ти ще живий. Недарма цей гриб використовували в Радянському Союзі для отруєння якихось небажаних людей. Свого часу саме з цією метою його вивчали. І він на смак, кажуть, солодкий, приємний.

Тобто не існує якогось специфічного лікування, допомоги, він настільки вражає органи і системи?

– Він вбиває печінку повністю, дуже надійно вбиває печінку, якщо тут можна це слово застосувати. А без печінки ми не зможемо…Бліда поганка – це найстрашніше. І дуже неприємна річ микродозинг із мухомором червоним, мухомором пантерним. І дуже неприємна річ – це свинуха тонка. Як я казав, умовно їстівний гриб, який, вже точно відомо, може викликати смертельні отруєння. Весною підуть зморшки і строчки. І якщо зморшки – це більш-менш нормально, то зі строчками – проблема. Вони теж більш-менш їстівні, але коли з невеликою кількістю отрути, а бувають із дуже великою кількістю отрути. І та людина, яка спробувала з’їсти і не отруїлась, думає, що: о, ну тепер можна цей гриб їсти ще. І якраз зі строчками і блідою поганкою найчастіше бувають смертельні випадки.

Читайте також: Голова Асоціації роботодавців Олександр Чумак: У Харкові не зможуть виконати вимогу про укриття 95% бізнесу