"Ми так працюємо десять років": 5 звичок, небезпечних для харчового бізнесу

Безпечність продукту залежить від десятків щоденних дій, які з часом легко перетворюються на неконтрольовану рутину. Саме тому підприємства впроваджують системний контроль і проходять сертифікацію. Допомогти з цим може центр сертифікації Factum. А почати варто з перегляду звичок, які здаються цілком нормальними.

1. Вважати минулий досвід гарантією

Бізнес улюблених пончиків може десять років жити без жодної проблеми, а потім раптом щось йде не так. За цей час власник міг тихенько поміняти постачальника борошна на дешевший, старе обладнання почало барахлити, а рецептура за роки "трохи" змінилася під смаки нових клієнтів. Кожна зміна окремо здається дрібницею, а разом вони й створюють той самий одинадцятий рік, коли щось нарешті йде не так.

Тому ризики варто переглядати після кожної зміни, а не чекати першого інциденту.

2. Не думати про те, що буде з продуктом далі

Один із найвідоміших уроків харчової індустрії дала історія Nestlé у 1970-х. Компанію гостро критикували через просування дитячих сумішей у країнах, де доступ до безпечної води був обмеженим.

Сама суміш могла відповідати вимогам, але неправильне приготування створювало небезпеку для дитини. Цей історичний кейс показав важливу річ: виробнику недостатньо контролювати тільки власний конвеєр.

Сьогодні безпечність розглядають у межах усього харчового ланцюга. Значення мають транспортування, зберігання, інструкції та передбачуване використання продукту споживачем.

3. Вважати HACCP разовим завданням

План створили, критичні точки визначили, документи охайно лежать у папці на полиці. А тим часом на виробництві вже змінилося обладнання, постачальники чи навіть склад команди, а система на папері лишилася такою, як була рік тому.

Кілька ознак того, що HACCP-план давно перетворився на формальність:

• документ не переглядали жодного разу з моменту створення;
• нові співробітники ніколи його не читали;
• критичні точки в плані не відповідають реальному обладнанню на виробництві.

Системний підхід до управління безпечністю харчових продуктів передбачає саме регулярний перегляд, а не документ, який пишуть один раз і забувають. Детальніше про ДСТУ ISO 22000 варто дізнатися підприємствам, яким потрібен не формальний комплект паперів, а дієвий контроль.

4. Покладатися на досвід працівників

Перед Великоднем цех працює на межі: замовлень утричі більше, а часу менше. Саме тоді руки роблять "як завжди", навіть якщо один крок насправді забули. Тому критичні операції не повинні залежати лише від пам'яті людини.

5. Вважати інструкцію формальністю

Незрозуміла інструкція на упаковці псує навіть ідеальний продукт. Її часто пишуть в останню чергу і просто копіюють з попередньої партії, навіть якщо технологія вже змінилася.

Найнебезпечніша фраза в харчовому бізнесі

Головний ворог харчової безпеки не завжди сенсаційний інцидент. Часто це звичайна фраза: "Ми завжди так робили". Саме звичні процеси варто перевіряти найуважніше.