"Ресторанный бум": Почему в Харькове открываются новые заведения общепита

После полномасштабного вторжения в Харькове сразу закрылось более половины общепитов, но, несмотря на военную опасность, немало кафе, баров, кофеен или ресторанов начали возвращаться в город уже после успешного контрнаступления в Харьковской области осенью 2022 года. Кроме того, открывались новые.

В прошлом году в Харькове открылось 61 новое заведение общественного питания, среди которых четыре бара, восемь предприятий быстрого питания, 10 кофеен и 36 кафе. А учитывая, что по меньшей мере половину из всех грантов государственной программы "Собственное дело" харьковские предприниматели берут на открытие заведений питания, уже в этом году мы можем наблюдать в Харькове настоящий ресторанный бум.

Рассказываем, как растет рынок ресторанов в Харькове, и как война изменила меню и цены на блюда.

Появляются новые локации и новые концепции

Харьков всегда держал высокий уровень по количеству и качеству заведений самых разных форматов: от простых кафе до заведений авторских блюд и национальных кухонь. В 2019 году, как рассказывал тогда представитель Ассоциации рестораторов Харьковщины Владислав Киянский, в городе работало 1854 заведения общепита. А уже в 2021 году, по данным Департамента экономики и коммунального имущества Харьковского горсовета, несмотря на эпидемию наводнения, количество зарегистрированных предприятий ресторанного хозяйства достигало 2900. Сейчас в нашем городе работает около 1600 заведений общественного питания, что не очень сильно отличается от доковидных показателей.

"В 2024 году количество новых заведений начало расти, кроме того, "на плаву" держались и те, кто возобновил свою деятельность уже во время войны, – рассказывает "Думке" Ирина Микитюк, владелица кафе-бара "Some like it hot", который в сентябре отмечает 10-летний юбилей своей работы. – В 2025 году, несмотря ни на что, мы видим расширение круга сегмента гостеприимства: восстанавливаются или переформатируются ранее существующие заведения, открываются новые локации, появляются новые концепции. Итак, по моему личному мнению, по сравнению с прошлым годом в Харькове ситуация уже не ухудшается дальше, а переходит в фазу постепенного улучшения".

Кафе-бар Some like it hot, названный в честь оригинального названия культовой киноленты "В джазе только девушки", вернулся в Харьков в конце 2022 года, что, по воспоминаниям владелицы, было делом рискованным, но точно не зря. "Были обстрелы, блекауты, потеря значительной доли команды, ведь люди уехали в более безопасные места. Но мы, во-первых, предоставили возможность трудоустроиться тем, кто оставался в родном городе и искал работу. Во-вторых, к нам вернулись наши постоянные гости довоенного времени, очень ждали нашего открытия. В-третьих, мы смогли еще больше помогать нашим защитникам", – вспоминает Ирина Микитюк.

Камерное кафе "Сніданишна", специализирующееся на фермерских продуктах, завтраках и блюдах украинской национальной кухни, вернулось в Харьков в марте 2024 года. "Было чрезвычайно сложно, – рассказывает "Думке" владелец кафе Михаил Лазарев. – В мае началось новое наступление на Харьковщину, появились первые УАБы по городу, тревоги, обстрелы. Но даже несмотря на это, Харьков держится, люди выходят, кофейни работают, кто-то открывает новое". Кафе набирает новых сотрудников и ищет форматы масштабирования.

Некоторые знаковые для харьковчан сети общественного питания, такие, как "Макдональдс" или "Фрешлайн", так и не вернулись в город, однако работают КFC или "Буфет", поэтому вряд ли рынок следует считать обделенным.

По словам директора Харьковского областного центра занятости Александра Котукова, не менее 500 грантов по государственной программе "Собственное дело" (не менее половины из всех), по которой можно получить до 500 тыс. грн на открытие или развитие бизнеса в Харькове, выдается на развитие учреждений общепита.

"Можно сказать, что это становится массовым, – рассказал "Думке" Александр Котуков. – Каждую неделю получаем заявки на открытие кафе, шаурмы, пиццерии, доставки еды, магазина у дома и т.д. Таким образом, решается и вопрос трудоустройства, и вопрос создания новых интересных мест".

Есть шансы выйти на показатели выручки до полномасштабного вторжения

Основной тренд ресторанного бизнеса Харькова военного времени – восстановление в непростых условиях нехватки средств, персонала, посетителей. Сказывается ухудшение экономической ситуации, поэтому цены на блюда растут. Согласно исследованию разработчиков программы автоматизации и учета кафе Poster, в 2024 году средний чек в общепитах Украины вырос в среднем на 16-18%.

"Учитывая динамику нашего заведения, могу сказать, что действительно рост цен на позиции меню происходит постоянно, – рассказывает Микитюк. – Это связано с общим ростом цен не только на продукты, но и коммунальные услуги".

"По сравнению с показателями довоенного времени, средний чек увеличился на 33%, при этом количество гостей остается очень низким, почти вдвое меньше, чем в мирное время для Харькова", – делится ресторатор. По ее словам, если рынок Харькова будет расти так же, как сейчас, то в перспективе 6-8 месяцев есть шансы выйти на показатели выручки, которые были до полномасштабного вторжения.

В 2025 году себестоимость ведения бизнеса возросла из-за экономических неурядиц, военных разрушений, удорожания топлива и коммунальных услуг, но и покупательная способность большинства харьковчан остается крайне невысокой, поэтому учреждения, которые одновременно сталкиваются с необходимостью повышать цены и уменьшением количества посетителей, вынуждены экспериментировать с наращивать выручку.

"Гости ищут не только еду, но и впечатление. Поэтому мы работаем над сервисом, качеством блюд и напитков, разнообразными розыгрышами среди наших гостей, чтобы содержать постоянных гостей и привлекать как можно больше новых", – говорит Микитюк. Ее заведение первоначально придерживалось концепции европейско-американской кухни и стиля Америки гангстерских 1930-х годов, но сейчас, учитывая необходимость соответствовать потребностям гостя, в меню "Some like it hot" можно встретить блюда итальянской и азиатской кухни.

В этом плане кафе-бару приходится конкурировать с новыми заведениями, которые открылись в этом году, и, по ее словам, ведут себя более "агрессивно": смело предлагают высокую и авторскую кухню, становятся значительно требовательнее к уровню сервиса и находят своего посетителя, ведь харьковчане всегда имели изысканный вкус. конкуренцию", – говорит ресторатор.

В свою очередь, "Сніданішна" придерживается концепции фермерских продуктов и высокой украинской кухни. "Людям хочется простого, искреннего, родного, – рассказывает Михаил Лазарев. – Мы работаем с локальными фермерами, готовим из украинских продуктов, идея "свой к своему за своим" – это наш фундамент. Гостям важна не просто еда, а ощущение, связь, доверие. В топе те позиции, которые трудно представить в формате заведения на каждый день – борщ с угнетенными сливами и уткой, банош с брынзой, гомбовцы, поднос налистников с разными приложениями. Но еще более важно – тепло в деталях".

По его словам, "Завтрак" – это не столько о еде, сколько о родстве и поддержке.

В целом в Харькове, несмотря на войну, остались почти все культовые рестораны, кроме работавших в Лесопарке на севере города.

Читайте также: "За эти деньги купить квартиру можно только в Харькове": что происходит с рынком недвижимости в Украине