"Ресторанний бум": Чому в Харкові відкриваються нові заклади громадського харчування

Після повномасштабного вторгнення в Харкові одразу закрилася понад половина закладів громадського харчування, але, попри військову небезпеку, немало кафе, барів, кав’ярень чи ресторанів почали повертатися в місто вже після успішного контрнаступу в Харківській області восени 2022 року. Крім цього, відкривалися нові.

У минулому році в Харкові відкрився 61 новий заклад громадського харчування, серед яких чотири бари, вісім підприємств швидкого харчування, 10 кав’ярень і 36 кафе. А зважуючи на те, що щонайменше половину з усіх грантів державної програми "Власна справа" харківські підприємці наразі беруть на відкриття закладів харчування, вже в цьому році ми можемо спостерігати у Харкові справжній ресторанний бум.

Розповідаємо, як зростає ринок закладів громадського харчування у Харкові, і як війна змінила меню і ціни на страви.

З’являються нові локації і нові концепції

Харків завжди тримав високий рівень по кількості і якості закладів найрізноматніших форматів: від простих кав’ярень до закладів авторських страв і національних кухонь. У 2019 році, як розповідав тоді представник Асоціації рестораторів Харківщини Владислав Киянський, в місті працювало 1854 закладів громадського харчування. А вже в 2021 році, за даними Департаменту економіки і комунального майна Харківської міськради, попри епідемію ковіду, кількість зареєстрованих підприємств ресторанного господарства досягала аж 2900. Наразі у нашому місті працює близько 1600 закладів громадського харчування, що не дуже сильно відрізняється від доковідних показників.

"У 2024 році кількість нових закладів почала зростати, крім того, "на плаву" трималися й ті, хто відновив свою діяльність вже під час війни, – розповідає "Думці" Ірина Микитюк, власниця кафе-бару "Some like it hot", котрий у вересні відмічає 10-річний ювілей своєї роботи. – У 2025 році, не дивлячись ні на що, ми бачимо розширення кола сегменту гостинності: відновлюються або переформатуються раніше існуючі заклади, відкриваються нові локації, з’являються нові концепції. Отже, на мою особисту думку, порівняно з минулим роком у Харкові ситуація вже не погіршується далі, а переходить у фазу поступового поліпшення".

Кафе-бар "Some like it hot", названий на честь оригінальної назви культової кінострічки "В джазі лише дівчата", повернувся у Харків наприкінці 2022 року, що, за спогадами власниці, було справою ризикованою, але точно не даремною. "Були обстріли, блекаути, втрата значної частки команди, адже люди виїхали в більш безпечні місця. Але ми, по-перше, дали можливість працевлаштуватися тим, хто залишався в рідному місті та шукав роботу. По-друге, до нас повернулися наші постійні гості довоєнного часу, які дуже чекали нашого відкриття. По-третє, ми змогли ще більш допомагати нашим захисникам", – згадує Ірина Микитюк.

Камерне кафе "Сніданішна", яке спеціалізується на фермерських продуктах, сніданках і стравах української національної кухні, повернулося до Харкова у березні 2024 року. "Було надзвичайно складно, – розповідає "Думці" власник кафе Михайло Лазарєв. – У травні почався новий наступ на Харківщину, з’явилися перші КАБи по місту, тривоги, обстріли. Але навіть попри це Харків тримається, люди виходять, кав’ярні працюють, хтось відкриває нове". Наразі кафе набирає нових співробітників і шукає формати масштабування.

Деякі знакові для харків’ян мережі громадського харчування, такі, як "Макдональдс" або "Фрешлайн", так і не повернулися в місто, проте працюють "КFC" або "Буфет", тож навряд чи ринок варто вважати обділеним.

За словами директора Харківського обласного центра зайнятості Олександра Котукова, щонайменше 500 грантів по державній програмі "Власна справа" (не менше половини з усіх), за якою можна отримати до 500 тис. грн на відкриття чи розвиток бізнесу в Харкові, видається на розвиток закладів громадського харчування.

"Можна сказати, що це стає масовим, – розповів "Думці" Олександр Котуков. – Кожного тижня отримуємо заявки на відкриття кав’рні, шаурми, піцерії, доставки їжі, магазину біля будинку тощо. Таким чином вирішується і питання працевлаштування, і питання створення нових цікавих місць".

Є шанси вийти на показники виручки до повномасштабного вторгнення

Наразі основний тренд ресторанного бізнесу Харкова воєнного часу – відновлення в непростих умовах нестачі коштів, персоналу, відвідувачів. Дається взнаки погіршення економічної ситуації, тож ціни на страви ростуть. Згідно з дослідженням розробників програми автоматизації та обліку кафе Poster, у 2024 році середній чек у закладах громадського харчування України виріс в середньому на 16-18%.

"З огляду на динаміку нашого закладу, можу сказати, що дійсно, зростання цін на позиції меню відбувається постійно, – розповідає Микитюк. – Це пов'язано з загальним зростанням цін не лише на продукти, але й на комунальні послуги".

"Порівняно з показниками довоєнного часу, середній чек збільшився на 33%, при цьому кількість гостей залишається дуже низькою, майже вдвічі меншою, ніж у мирні для Харкова часи", – ділиться рестораторка. За її словами, якщо ринок Харкова буде рости так само, як зараз, то в перспективі 6-8 місяців є шанси вийти на показники виручки, які були до повномасштабного вторгнення.

В 2025 році собівартість ведення бізнесу зросла через економічні негаразди, військові руйнування, подорожчання палива та комунальних послуг, але ж і купівельна спроможність більшості харків’ян залишається вкрай невисокою, тож заклади, які одночасно стикаються з необхідністю підвищувати ціни і зменшенням кількості відвідувачів, змушені експериментувати з форматами і шукати продукти-драйвери, які дадуть змогу нарощувати виручку.

"Гості шукають не лише їжу, а і враження. Тому ми працюємо над сервісом, якістю страв та напоїв, різноманітними розіграшами серед наших гостей, щоб утримувати постійних гостей та залучати якомога більше нових", – каже Микитюк. Її заклад спочатку тримався концепції європейсько-американської кухні та стилю Америки гангстерських 1930-х років, але зараз, враховуючи необхідність відповідати потребам гостя, в меню "Some like it hot" можна зустріти страви італійської та азіатської кухні.

У цьому плані кафе-бару доводиться конкурувати з новими закладами, які відкрилися в цьому році, і, за її словами, поводяться більш "агресивно": сміливо пропонують високу та авторську кухню, стають значно вимогливіші до рівню сервісу і знаходять свого відвідувача, адже харків’яни завжди мали вишуканий смак. "Це створює серед харківських закладів гостинності дуже здорову конкуренцію", – каже рестораторка.

У свою чергу, "Сніданішна" тримається концепції фермерських продуктів та високої української кухні. "Людям хочеться простого, щирого, рідного, – розповідає Михайло Лазарєв. – Ми працюємо з локальними фермерами, готуємо з українських продуктів, ідея "свій до свого по своє" – це наш фундамент. Гостям важлива не просто їжа, а відчуття, зв’язок, довіра. У топі ті позиції, які важко уявити у форматі закладу на кожен день – борщ з гніченими сливами та качкою, банош з бринзою, гомбовці, таця налисників з додатками різними. Але ще важливіше – тепло в деталях".

За його словами, "Сніданішна" – це не стільки про їжу, скільки про рідність і підтримку.

Загалом у Харкові, попри війну, залишилися майже всі культові ресторани, крім тих, що працювали в Лісопарку на півночі міста.

Читайте також: "За ці гроші купити квартиру можна тільки в Харкові": що відбувається з ринком нерухомості в Україні